Codorniu - tradycja skrywana w bąbelkach

Obrazek użytkownika Weronika
30.09.2013

Wyobraźcie sobie łagodne, słoneczne stoki Katalonii. Jest ciepłe wrześniowe popołudnie. Ustawione w rządkach krzewy winorośli lekko kołyszą się na wietrze. Gdzieniegdzie słychać szelest liści i cichy warkot silnika. Słońce grzeje niemiłosiernie rozpieszczając swoimi promieniami dojrzałe już owoce winogron. Nastał czas zbiorów. To ważny okres dla winnic. Z każdego pola zjeżdżają wypełnione po brzegi ciągniki z tonami owoców. Z czasem powstanie z nich drogocenny orzeźwiający napój, który będzie pieścił nasze podniebienia delikatnymi bąbelkami. Tak, mowa o winie musującym, ale nie byle jakim. Mowa tu o hiszpańskiej CAVIE, wyrabianej tradycyjną „szampańską metodą”. Aby bliżej poznać historię i sposób wyrabiania tego hiszpańskiego trunku, zabiorę Was w podróż po jednej z najstarszych winnic – Codroniu w Sant Sadurní d'Anoia.

Winogrona w St. Sadurni d'Anoia Winogrona w St. Sadurni d'Anoia | fot. Shoes on Wires/flickr (CC BY 2.0)

Pięć wieków historii

Historia tej winnicy sięga 1551 roku, kiedy to senior rodu Jaume Codorniu rozpoczął swoją przygodę z winiarstwem. Dziś jest to najstarsza rodzinna firma w Hiszpanii i siedemnasta na świecie. Ranga firmy wzrosła 1659 roku kiedy Anna de Codorniu i Miquel Raventos zawarli związek małżeński i połączyli dwie najważniejsze rodziny winiarskie. Jednakże momentem przełomowym dla winnicy Codorniu było wyprodukowanie pierwszej butelki wina musującego metodą tradycyjną. Dokonał tego w 1872 roku Josep Raventos, jeden z potomków Anny i Miquela. Prawdziwego rozkwitu firmy dokonał wierny tradycji „marketingowiec” syn Josepa, Manuel Raventos Domenech, rozpowszechniając markę Codorniu w świecie i tworząc winnicę, którą można zwiedzać do dzisiaj. Sława wina musującego szybko się rozrastała. Szesnaście lat od wyprodukowania pierwszej butelki, w roku 1888 Codorniu zdobyło złoty medal na Wystawie Powszechnej w Barcelonie. Tym samym Manuel Raventos Domenech zdobył uznanie i szacunek. Wygrana na wystawie niewątpliwie stworzyła nowe możliwości. A produkcja wina musującego nabrała tempa.

Winnica Codorniu

 

W 1895 roku, Manuel wraz z architektem Josepem Cadalfach stworzyli nowoczesną wizję winnicy, która 81 lat później dostaje najwyższe wyróżnienie z rąk samego Króla Juana Carlosa I, jako kluczowy przykład modernizmu katalońskiego. To nie jedyne wyróżnienie królewskie. W 1897 roku winnica zyskała tytuł dostawcy win musujących na dwór królewski. Do dzisiaj przygotowuje się specjalne wino przeznaczone właśnie dla rodziny królewskiej. Rok 2002 to ważny moment dla winnicy Codroniu i wielka rewolucja w świecie win CAVA. Powstaje bowiem pierwsze różowe wino wyprodukowane w 100% z czerwonych winogron PINOT NOIR. Wino to zostaje wyróżnione specjalnym, innym niż dotychczas, kształtem butelki. Wszystkie te zabiegi mają przypominać, że Codorniu nadąża za panującymi trendami, a jednocześnie jest wierne swojej tradycji. Ostatnie lata niosą ze sobą odnowienie wizerunku i logotypu winnicy. Uruchamia się nową tożsamość marki jako połączenie współczesnego stylu z klasyczną elegancją, odzwierciedlając tym samym wielowiekową tradycje rodzinną. I tak, już od 18 pokoleń Codorniu jest symbolem ciągłości, lojalności i innowacji. Pięć wieków historii i doświadczenia łączy tradycję i nowoczesność.

Wielopoziomowe piwnice winnicy

 

Podwójna fermentacja    

Cały sekret wybornego wina musującego Cava tkwi oczywiście w najwyższej jakości owocach. Winogrona zbierane są z 3 różnych poletek, zróżnicowanych pod względem gleby i klimatu. To reguluje czas zbiorów. Najwcześniejsze odmiany, jak Chardonnay, zbierane są już w sierpniu, jednak w większości odmian czas żniw przypada na wrzesień. Od momentu zerwania z krzaka owoce rozpoczynają długą drogę przemiany w wino musujące. Już w dniu zbiorów winogrona są delikatnie wyciskane, by wydobyć ich smaki i aromaty. Później następuje pierwsza fermentacja, której efektem jest młode i bardzo aromantyczne wino. W tym etapie winogrona podzielone są na gatunki z poszczególnych poletek. Tak otrzymujemy kilka rodzajów win bazowych, które później posłużą w dalszych procesach przeobrażania owoców w wino. Niezwykle trudną sztuką jest znalezienie odpowiedniej mieszanki win bazowych. Najwybitniejsi degustatorzy i winiarze łączą ze sobą wiele rodzajów win, by otrzymać najlepszą kombinację dla każdego rodzaju CAVA.

Podziemne korytarze winnicy

 

Po wybraniu odpowiedniej mieszanki win bazowych, dodawany jest cukier i drożdże by rozpocząć drugą fermentację. Etap ten odbywa się już w zamkniętych butelkach. I tu następuje proces nazwany metodą tradycyjną, co oznacza że bąbelki wytwarzają się naturalnie. Leżakowanie takich butelek trwa średnio 9 miesięcy, choć w niektórych przypadkach okres dojrzewania może trwać nawet 36 miesięcy. Odpowiednią temperaturę, światło i wilgotność zapewniają 100-letnie piwnice. Długość korytarzy przekracza 30 km, a piwnice podzielone są na kilka poziomów. Wina, w zależności od etapu fermentacji, przenoszone są wyżej lub niżej by zapewnić im odpowiednie warunki dojrzewania. Po tym czasie CAVA nabiera charakterystycznego smaku. Butelki zostają delikatnie obrócone by cały osad z drożdży zgromadził się w szyjce. Zamoczenie szyjki w ciekłym azocie zamraża drożdże by łatwiej można było się ich pozbyć. Następnie ściąga się kapsel, bąbelki wypychają resztki osadu i szybko zakorkowuje się butelkę. Dziś ta czynność odbywa się mechanicznie, ale jeszcze nie tak dawno korkowanie odbywało się ręcznie i wymagało sporego refleksu i ogromnej siły.

 

Pochwała dla tradycyjności  

Winnica rodziny Codorniu w Sant Sadurní d'Anoia jest udostępniona dla zwiedzających. Spacer po zabytkowej zabudowie winnicy, małe muzeum winiarstwa i sprzętów używanych dawniej do produkcji trunku, a także przejażdżka kilometrowymi korytarzami piwnic oddaje magię i niezwykłość tego miejsca. Niesamowita historia rodziny i wierności tradycji zmienia całkowicie pogląd na wytwarzanie wina. Zwiedzanie kończy się degustacją (dla osób pełnoletnich) i możliwością kupna butelki dojrzałego trunku, by po powrocie do domu ponownie móc przenieść się na słoneczne i ciepłe stoki Katalonii.

 

Codorníu Av. Jaume Codorníu, s/n
08770 Sant Sadurní d’Anoia
Tel: (34) 93 8183232 - 93 505 1551
codinfo@codorniu.com